Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı öğrencisi Arda Kocabaş, Trakya’nın varlıklı mutfak kültürünün kaybolmaması için kolları sıvadı. Geçtiğimiz yıl başlattığı “Trakya Lezzet Envanteri” projesiyle ailesinin de takviyesini alan Kocabaş, yöredeki köyleri tek tek gezerek unutulan yemekleri tespit etmeye başladı.
Bu kapsamda amatör bir kamera edinen Kocabaş, Trakya’nın farklı köylerinde yapılan çekimlerle yemeklerin hazırlanış sürecini kayıt altına aldı. Elde ettiği manzaraları toplumsal medya üzerinden paylaşan genç öğrenci, ilerleyen periyotta yöresel lezzetleri içeren bir kitap yayımlamayı planlıyor.
16 KÖY, 26 TANIM KAYDA GEÇTİ
Çalışmaları hakkında bilgi veren Kocabaş, Trakya mutfağının sanılandan çok daha güçlü olduğunu söyledi. Bugüne kadar Trakya’nın 16 köyünde 26 yemeğin imal evrelerini belgelediğini belirten Kocabaş, gayesinin bölgedeki tüm köylere ulaşmak olduğunu lisana getirdi.
“Bunlar benim kökenim” diyen Kocabaş, “Annemin, babamın, babaannemin yaptığı yemekler vakitle unutuluyor. Ben bu lezzetlerin kaybolmamasını istiyorum. Köylerde, kent merkezlerine kıyasla çok daha fazla çeşit var” ifadelerini kullandı.
“ÖNÜMÜZDEKİ YILLARDA KAYBOLMA RİSKİ VAR”
Projenin Trakya turizmi açısından da değerli bir kıymet taşıdığını vurgulayan Kocabaş, bölgede yaklaşık 500 köy bulunduğuna dikkat çekti:
“Sadece 16 köyden 26-30 tanım çıkabiliyorsa, tüm Trakya’da binlerce tanım olabilir. Bunların büyük kısmı önümüzdeki 5 yıl içinde yok olma riskiyle karşı karşıya.”
Edirne’nin saray mutfağı geleneğinin köy mutfağına yansıdığını da araştırmalarında gözlemlediğini aktaran Kocabaş, kimi yemeklerin tarihi seyahatine dair çarpıcı örnekler bulunduğunu belirtti.
SARAYDAN KÖYLERE UZANAN TATLAR
Bir köyde karşılaştığı “kuru erikli pilav” örneğini anlatan Kocabaş, saray mutfağında sıkça kullanılan kuru meyve ve sebzelerin köy yemeklerine de ilham verdiğini söz etti. Bu tanımların, sarayda çalışan ustalar aracılığıyla köylere taşınıp gelenek haline geldiğini düşündüğünü söyleyen Kocabaş, çalışmasının akademik araştırmalara da ışık tutabileceğini vurguladı.
ÇORBALARDAN TATLILARA GENİŞ BİR YELPAZE
Kocabaş, bugüne kadar karakabak, kaşıkbörek, alişke, laşka, ovmaç, erik aşı, Trakya tarhanası, sini mantısı, kışlık gözeme yufkası, cızlama, pita, kaçamak, brakana, peynir helvası, tarla muhallebisi, erikli pelte, sütlü patlıcan, kuru sebzeli pilav, kopriva, soğan yahnisi ve Edirne ciğeri üzere birçok lezzeti kayıt altına aldığını söyledi.
Genç gastronomi öğrencisi, bu çalışmayı ilerleyen yıllarda akademik çalışmalar ve kapsamlı yayınlarla daha da geliştirmeyi hedefliyor.
